Наукове обґрунтування та удосконалення технології м’ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва

У сучасному світі споживання здорової та безпечної їжі є одним з найважливіших аспектів для підтримання здоров’я та якості життя. Зростаючий інтерес до продуктів, що мають високу харчову та енергетичну цінність, сприяє розвитку нових напрямів у харчовій промисловості. Одним із таких напрямів є виробництво мʼясних снеків, які поєднують в собі зручність споживання, тривалий термін зберігання та високу поживну цінність.

Продукти бджільництва, такі як мед, прополіс і бджолине обніжжя, відомі своїми корисними властивостями - антибактеріальними, антиоксидантними та імуномодулюючими. Їхнє використання у виробництві мʼясних снеків є перспективним напрямом, що дає змогу не лише покращити смакові та органолептичні властивості продукту, але й підвищити його харчову цінність і безпечність. Зважаючи на це, монографія присвячена дослідженню та удосконаленню технології мʼясних снеків з додаванням продуктів бджільництва.

Розглянуто нові концепції розвитку м’ясної галузі, перспективи застосування продуктів бджільництва у харчових технологіях, а також їхній вплив на безпечність та якість м’ясних продуктів. Проаналізовано класифікацію м’ясних продуктів, їхню харчову та поживну цінність, ринок та технології. Визначено основні тенденції здорового харчування, такі як поширення трендів на природні компоненти, застосування технологічних інновацій, позитивний вплив на екологію та здоров’я споживачів, збереження корисних речовин у готових виробах. За результатами аналітичних досліджень для виробництва м’ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва автором обрано куряче філе, як основну сировину.

Здійснено комплексне оцінювання фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних властивостей курячого філе, як основної сировини для виробництва м’ясних снеків. Як додаткову сировину використано продукти бджільництва, а саме соняшниковий мед, водний екстракт прополісу та бджолине обніжжя.

Автором досліджено різні методи та тривалість засолювання, оброблення прополісом та маринування м’ясної сировини у технології м’ясних снеків. Задля оптимізації виробничих процесів, автором вперше застосовано та досліджено застосування технології sous vide під час підготовлення сировини для м’ясних снеків з курячого філе з додаванням продуктів бджільництва. Експериментально обґрунтовано удосконалення рецептур мʼясних снеків з вищою енергетичною цінністю та поживними властивостями, що сприяє рекомендації пропонованих продуктів для спеціалізованого харчування. Автором розроблено шість рецептур м’ясних снеків з використанням меду, прополісу та бджолиного обніжжя у різних комбінаціях задля створення асортименту та задоволення смакових потреб споживачів. За результатами мікробіологічних досліджень (стійкість проти бактерій групи кишкової палички, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, сульфітредукувальних клостридій, дріжджів), визначення pH та пероксидного числа, автором встановлено термін зберігання м’ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва – до 150 діб.

Загалом монографія спрямована на вирішення актуальних проблем у харчовій промисловості через удосконалення та впровадження технологій мʼясних снеків, що відрізняються високою якістю, безпечністю та харчовою цінністю. Робота демонструє інноваційний підхід до розроблення та виробництва мʼясних снеків з додаванням продуктів бджільництва. Результати досліджень відкривають перспективи для їхніх впроваджень та подальшого розвитку наукової думки у м’ясопереробній галузі та харчовій промисловості загалом.